photo: falk-kulinarium

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Pourquoi le safran est-il utilisé en cuisine?

Son usage culinaire le place sans conteste au premier rang des épices dans le monde. Le safran embellit aussi bien un plat salé qu’un plat sucré, lui apportant une touche d’or, une suavité, une chaleur sans jamais être piquant et ce, à toute petite dose.

Aujourd’hui, il revient en force dans la cuisine gastronomique, les chefs des bonnes tables savent l’utiliser avec talent . Ses arômes chauds et fruités rehaussés par une pointe d’amertume, trouvent facilement leur chemin en dehors des sentiers battus.

Dans un simple risotto, par exemple, ou une fondue de poireaux: deux idées pour accompagner poissons et viandes blanches. En dessert, il se marie avec les pommes, les poires, la crème anglaise, la crème brûlée… Votre imagination est la seule limite.

> Quelques idées de recettes

Principes de base pour la cuisine au safran

La seule façon de conserver toutes les saveurs du safran est de le faire infuser avant même de commencer la recette.

Faites tremper quelques pistils dans un petit bol. Tous les liquides qui contiennent de l’eau conviennent: bouillon , lait , crème fraîche , vin blanc, jus de viande , vinaigre , yoghourt , thé , jus de citron, etc.

Temps d’infusion

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Le temps d’infusion dépend de la recette. Idéalement, il faut laisser infuser le safran la veille, mais 2 à 3 heures, voire une vingtaine de minutes peuvent suffire. Une fois infusé (vous sentirez directement le parfum du safran se dégager), versez le liquide et le safran dans votre préparation environ 20 minutes avant la fin de la cuisson. La couleur et la saveur se répartiront mieux dans le plat.
Le temps qui compte est celui qui sépare le moment de l’infusion de l’instant de la consommation, car l’évolution des saveurs continue dans la casserole ou dans l’assiette.

Astuce: n’utilisez pas d’ustensiles en bois, celui-ci absorberait le parfum du safran.

Quel dosage?

Plat sucré : 1 pistil / personne
Plat salé : 2 pistils / personne
Paëlla ou moules : 3 pistils / personne

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