Le crocus sativus est une plante vivace , bulbeuse et monocotylédone de la famille des iridiacées et de la sous-famille des crocoïdées

Son nom botanique   crocus sativus linnaeusvient du grec krokos qui signifie “filament”  et fait allusion aux trois stigmates longs et fins du pistil.

Le nom safran vient du latin safranum et fait référence à la couleur jaune obtenue lorsque le safran est infusé.

Le bulbe

Est appelé » cormus « , c’est un bulbe plein , composé de réserves amylacées , il est arrondi dessus  aplati en dessous et recouvert d’une tunique en amas de filasse .  son calibre varie de 8 à 16 environ , ce qui correspond à la circonf érence du bulbe , ce critère est essentiel , car en dessous de 8 , il s’agit de bulbilles qui ne fleuriront pas la première année.

Le feuillage

Est étroit , linéaire , d’u  vert profond et brillant , il apparait en octobre , en même temps que les fleurs et poursuit sa croissance jusqu’au printemps pouvant atteindre 50 cm de long .

En mai , il commence à jaunir : sa base fibreuse , enveloppante formera une fois sèche la tunique du cormus « fils ».

La fleur

Sort de terre dans une gaine blanche protectrice entourée ou pas de feuilles , elle perce la terre pendant la nuit , déchire la gaine à l’aurore et s’épanouit dans la journée , sa durée de vie est de 24h seulement ! la fleur est formée de 6 tépales identiques de forme ovale , de couleur violette veinée dont 3 sépales à l’extérieur et 3 pétales à l’intérieur. elle est hermaphrodite : composée de 3 étamines chargées du pollen et du pistil qui se divise en 3 stigmates rouge vif à l’intérieur du calice .

Le fruit

Est très rare et contient des graines stériles . la reproduction se fait uniquement de façon végétative par production annuelle de cormes « fils »

Floraison

Plante à végétation inversée : floraison automnale : quand la durée du jour diminue et que les températures nocturnes avoisinent les 8° ,arrivent enfin les jours tant attendus de la rencontre entre la safranière et ses fleurs .

Ce moment magique , la récolte est vécue comme la récompense d’un an de travail , de patience ,de soins ….

Ainsi , chaque jour , ces fleurs de crocus aussi délicates qu’éphémères sont cueillies une à une , puis émondées (opération qui consiste à couper délicatement les pistils en ne gardant que la partie rouge qui , elle seule recèle toutes les  propriétés du safran .

Un safranier cueille en moyenne 1000 fleurs/ heure et émonde environ 400 pistils/heure  c’est la période la plus intensive de l’année

L’essentiel de l’arôme fin et délicat du safran se développe au séchage . plus celui-ci est rapide , plus les principes actifs de l’épice sont préservés

Enfin , le safran est conditionné dès sa sortie du four dans un pot hermétique, conservé à l’abri de l’air et de la lumière.

La culture

La préparation du terrain est la seule étape qui peut être en partie mécanisée : le motoculteur permet d’ameublir et de debarrasser le sol des adventices. Lors du ratissage , manuel cette fois les pierres et les racines sont éliminées . à ce moment , il est possible d’amender le sol .

Fin juillet , les sillons sont creusés à la houe puis les bulbes sont déposés dans la  tranchée . la densité de plantation est d’environ 30 à 40 bulbes par m².le sol doit être léger et drainant de ph 6 à 7 avec une exposition ensoleillé.

entre fin septembre et mi-novembre avec un pic entre mi et fin octobre : environ 60% des fleurs apparaissent en même temps sur quinze jours .

Un bulbe donne de 1 à 8 fleurs ; parfois , un bulbe ne fleurit pas , et passe une année à se faire des réserves .

Suite à la multiplication , le nombre de bulbes  augmente sur le pied d’origine , pouvant atteindre 30 fleurs la 4ème année !

Les ennemis de la culture du safran sont les vers du sol : vers gris (larve de noctuelle ) , vers blancs (larves de hannetons ) , le taupin ,  les rongeurs sans oublier les sangliers  et les chevreuils .

Les maladies les plus fréquentes sont le rhizoctone violet qui provoque le pourrissement et la fusariose qui est un champignon qui abîme de façon irréversible les bulbes .

Le principal travail d’entretien consiste en un désherbage manuel et permanent des safranières tout au long de l’année ; le désherbage est indispensable pour éviter la concurrence des mauvaises herbes.

Tout traitement chimique est à proscrire , la plante étant en végétation de septembre à juin , tout désherbant  serait nocif .

Production

Production du safran dans le monde

Le safran est reconnu pour être l’épice la plus chère du monde : pour obtenir 1kg de safran sec , il faut récolter et préparer à la main , une par une , environ 200 000 fleurs !

Son prix varie de 30 à 40 € le gramme ce qui est 100 fois supérieur au prix de la truffe et 10fois supérieur à celui du caviar : c’est pourquoi on l’appelle l’or rouge .

Son prix est justifié par la rareté et la noblesse du produit et contribue à rémunérer un travail exigeant, strictement artisanal et respectueux de l’environnement .

Mais ce prix n’en fait pas pour autant une épice inaccessible : quelques filaments suffisent pour parfumer délicieusement un plat !

La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an . le premier pays producteur est l’Iran, puis le cachemire , la Grèce , le Maroc, l’Espagne , l’Italie et la France

Sur le marché mondial , on retrouve plus de 300tonnes à la vente ! cherchez l’erreur !!, en effet ; le safran est l’épice la plus frelatée .

Pour ne pas se faire avoir , achetez votre safran en filaments (surtout pas en poudre ) et n’hésitez pas à sentir car son arôme , lui est infalsifiable !

La  France fut un gros producteur de safran du moyen-âge jusqu’à la fin du 19 ème siècle ( 50 tonnes),  il était exporté dans toutel’europe jusqu’aux Indes en échange d’autres épices

La culture a disparu au 20ème siècle en raison des couts élevés de maind’œuvre,de  l’arrivée sur le marché de colorants chimiques , et d’une faible possibilité de mécaniser sa culture .

Heureusement , depuis les années 2000, à l’initiative de grands chefs à la recherche de saveurs de qualité, la culture du safran connait un regain d’intérêt, une nouvelle forme de cuisine incluant des produits du terroir permet de relancer cette épice locale , avec un accent particulier sur la recherche d’un safran d’excellence .

Composition et vertus

Au cours du séchage des stigmates de safran , de nombreuses réactions chimiques ont lieu .elles permettent de réorganiser et de concentrer l’ensemble  des composés actifs , soit plus de 150 molécules .

Parmi les principes actifs , on trouve essentiellement des pigments , caroténoïdes et carotènes ainsi que des composés volatils : terpènes et aldéhydes .

En gastronomie

Le safran est utilisé :

-pour son pouvoir colorant ( grâce à la crocine : un caroténoïde) qui donne au plat une couleur jaune très appétissante .

-pour son arôme raffiné , unique (grâce au safranal : une huile essentielle issue des terpènes ), arôme à la fois délicat et puissant .

Pour son pouvoir gustatif ( dû à la picocrocine , un autre pigment ) qui exalte le goût des aliments et harmonise les saveurs . par exemple dans les confitures : le safran renforce le goût des fruits .

En médecine

Le safran est également très intéressant :

-il agit sur le système nerveux , il est à la fois analgésique et tonique . il facilite les échanges et les influx nerveux au niveau cérébral et amélioreles performances cognitives au niveau de l’hippocampe, zone du cerveauimpliquée dans la mémorisation. Il a aussi des propriétés antispasmodiques et euphorisantes : ce qui en fait un bon antidépresseur .

Des études suggèrent que le safran pourrait avoir un rôle thérapeutique important à jouer dans la prévention et le traitement des désordres neurodégénératifs et de perte de mémoire tels ceux de la maladie d’Alzheimer.

Pour ses propriétés stimulantes et digestives . le safran est une épice bienfaisante pour le système digestif grâce à la picrocrocine qui stimule l’estomac , renforce les secrétions de sucs digestifs , désintoxique le foie et assainit les intestins en limitant les fermentations intestinales.                             -Pour ses activités antioxydantes grâce notamment aux caroténoïdes et bétacarotènes qui se présentes sous forme hydrosoluble , ce qui les rends directement assimilables par l’organisme.

Pour sa richesse en vitamine B2, nécessaire au bon métabolisme et à la fabrication d’énergie cellulaire , pour sa teneur en en vitamine A qui intervient au niveau des pigments de l’œil et des tissus de la rétine favorisant une bonne acuité visuelle . la vitamine A joue également un rôle important dans la cicatrisation de la peau .

Comme colorant

Le safran possède un pouvoir colorant exceptionnel , autrefois , on teintait les étoffes d’un beau jaune éclatant : tapis persans , toges des moines bouddhistes , toges romaines , saris indiens . cette couleur jaune sacrée est symbole de lumière et de pureté .

L’art de la calligraphie a également fait appel à la précieuse épice pour enluminer les textes religieux , que ce soit le coran ou les évangiles . ce colorant a été aussi utilisé sur de nombreux papyrus et fresques , notamment celles de la chapelle Sixtine , chef d’œuvre de Michel-Ange .